Marinierter Rehrücken

Marinierter Rehrücken – Wildküche modern interpretiert

(Bio‐Wildfleisch vom Jäger oder Metzger Ihres Vertrauens)

Wildfleisch erfreut sich immer größerer Beliebtheit – insbesondere wenn es mit frischen, hochwertigen Zutaten kombiniert und modern interpretiert wird. Bei VOI.bio steht Bio-Wildküche für leicht, edel und überraschend frisch. Dieses Rezept für einen marinierten Rehrücken bringt genau diesen Stil auf den Teller. Perfekt zum Nachkochen, wenn Sie Ihre Gäste beeindrucken oder einfach ein besonderes Menü genießen wollen.

Warum dieses Rezept?

Mit diesem Gericht verbinden Sie traditionelle Wildküche mit modernen, internationalen Einflüssen – von Yuzu über Ponzu bis hin zu Trüffelöl. Es spiegelt das Konzept von VOI.bio wider: Bio, Qualität, Kreativität. Ideal für besondere Anlässe oder wenn Sie Ihre Gäste stilvoll verwöhnen möchten.

Zutaten

Für 4 Personen ungefähr (ca. 800 g Rehrücken)

Für den Rehrücken:

ca. 800 g Rehrücken (vom Metzger oder Jäger Ihres Vertrauens)

Für die Yuzu-Trüffel‐Marinade:

60 ml Limettensaft
40 ml Yuzu-Saft
100 ml Ponzu
100 ml Sojasauce
100 ml Mirin
120 ml Trüffelöl

Für die eingelegten roten Zwiebeln:

1 Stück rote Zwiebel
150 ml Weinessig
80 ml Wasser
50 g Zucker
10 g Salz
Szechuanpfeffer nach Geschmack

Für die schwarze Knoblauch-Mayonnaise:

70 g schwarzer Knoblauch
1 Eigelb
10 ml Essig
5 g Salz
175 ml kaltgepresstes Sonnenblumenöl

Zubereitung

SCHRITT 1.
Zuerst die rote Zwiebel putzen und in Halbmond‐Scheiben schneiden. In ein geeignetes Einmachglas geben.

SCHRITT 2.
Für den Einlegesud Weinessig, Wasser, Zucker, Salz und Szechuanpfeffer in einem Topf erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die heiße Flüssigkeit über die Zwiebeln im Glas gießen, verschließen und ziehen lassen.

SCHRITT 3.
Für die schwarze Knoblauch-Mayonnaise alle Zutaten außer dem Öl in einen Mixer geben und ca. 2 Minuten auf mittlerer Stufe mixen. Dann das kaltgepresste Sonnenblumenöl langsam und in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, bis die Mayonnaise eine feine, streichfähige Konsistenz hat.

SCHRITT 4.
Für die Yuzu-Trüffel-Marinade alle Zutaten (Limettensaft, Yuzu-Saft, Ponzu, Sojasauce, Mirin, Trüffelöl) in einem Mixer etwa 1 Minute gut vermengen. Danach in ein Gefäß füllen und kurz ziehen lassen.

SCHRITT 5.
Das Rehrücken-Fleisch säubern (Fett, Sehnen entfernen), in fingerdicke Scheiben schneiden. Zwischen zwei Frischhaltefolien mit einem Fleischklopfer oder flachen Gegenstand vorsichtig dünn klopfen und auf einem Teller schön anrichten.

SCHRITT 6.
Zum Anrichten: Die Yuzu-Trüffel-Marinade nochmals gut aufschütteln und über das Fleisch geben. Die schwarze Knoblauch-Mayonnaise nach Geschmack auftragen. Mit den knackigen eingelegten roten Zwiebeln garnieren. Alles kann sofort serviert werden.

Tipps & Hinweise

Qualität des Fleischs: Achten Sie auf Bio-Wildfleisch vom Jäger oder Metzger Ihres Vertrauens – Herkunft und Qualität machen hier den Unterschied.
Marinade‐Intensität: Die Yuzu-Trüffel-Marinade bringt viel Geschmack – passen Sie ggf. die Menge nach Ihrem Geschmack an (z. B. weniger Trüffelöl, wenn Sie es dezenter mögen).
Eingelegte Zwiebeln: Diese Komponente sorgt für Frische und Struktur – lassen Sie sie mindestens 30 Minuten ziehen, noch besser ein paar Stunden im Kühlschrank.
Mayonnaise‐Varianten: Die schwarze Knoblauch‐Mayonnaise ist ein besonderer Akzent. Wenn Sie lieber eine leichtere Variante möchten, können Sie z. B. Joghurt mit schwarzem Knoblauch mischen.
Servieridee: Dieses Gericht passt hervorragend zu einem feinen Salat, Wildkräutern oder leicht sautierten Pilzen. Ein leichter Rotwein oder ein kräftiger Weißwein ergänzen den Geschmack.

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