Festspielmenü - voi.bio

VOI.bio – Ein Ort, der alle Sinne berührt

Wo Natur, Handwerk und Geschmack eins werden.

Bereits beim Eintreten spürt man: Hier wird mit Hingabe gearbeitet. In liebevoll gestalteten Auslagen treffen sorgfältig ausgewählte Bio-Weine auf fermentierte, hausgemachte Spezialitäten im Weckglas. Die Sonnenterrasse im 4. Obergeschoss lädt mit ihrem Blick auf den Untersberg zum Verweilen ein. Und hoch oben auf dem Dach wächst ein Garten, der zugleich wild und achtsam gepflegt wird. Kräuter, Setzlinge und essbare Blüten erzählen von einer Küche, die das Ursprüngliche achtet und lebt.

Kulinarik mit Haltung

Was im VOI.bio entsteht, ist mehr als ein gastronomisches Konzept für Neugierige. Es ist ein Bekenntnis zu einem bewussten, nachhaltigen Lebensstil. Die Küche schöpft ihre Inspiration aus der Natur, ist verwurzelt in Tradition und geprägt von einem feinen, eigenständigen Verständnis für Geschmack.

Das VOI.bio ist kein gewöhnlicher Ort, den man einfach besucht – es ist ein Erlebnis für alle Sinne.

Besuchen Sie unser VOI.bio Restaurant in der Festspielzeit von 18. Juli bis 31. August 2025, um das köstliche VOI.bio Festspielmenü zu erhalten. Reservieren Sie Ihren Tisch telefonisch unter +43 6232 36093 51

Vom 15. bis zum 25. August haben wir Betriebsurlaub!

Reservieren Sie jetzt Ihren Tisch im VOI.bio

Festspielmenü: Ein Hochgenuss in drei Akten

Anlässlich der Salzburger Festspiele bietet das VOI.bio ein raffiniertes Menü, das Kunst und Kulinarik auf genussvolle Weise verbindet. 3-Gang Festspielmenü | € 89,00 brutto

Couvert 
Die Seerose
Seeforelle | Dykon | Yuzu | Jalapeño
Flusskrebseintopf
Stangensellerie | Saubohnen | Paradeiser
Dirty Mozart
Mohn | Mandel | Marille
VOI.bio Praline

Getränkeempfehlung SWAN SERENADE

Abwandlung eines klassischen Clover Club mit Bio Gin, Zitrusnoten, Kräutern, selbstgemachtem Heidelbeer-Basilikum-Cordial und Eiweiß.

Dieser leichte, erfrischende Cocktail eignet sich sowohl als Aperitif als auch als Essensbegleitung zu unserem Gericht.

Flusskrebseintopf

Zutaten für 4-5 Personen

600 g Flusskrebse (16–18 Stk.)
300 g Seezunge und Steinbutt
1000 ml Fischfond
500 ml Krustentierfond (erhältlich in regionalen Supermärkten)
250 ml trockener Weißwein
100 g Butter
1 Stange Sellerie
2 Tomaten
4 cl Weinbrand
120 g Saubohnen
1 ganze Limette
1 Msp. Kümmel
1 Prise Salz, Pfeffer, Safran

Zubereitung

Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Die Selleriestange in feine Scheiben schneiden. Die Saubohnen nach Packungsanweisung vorbereiten.

In einem großen Topf Butter erhitzen und die Flusskrebse darin kurz anbraten, bis sie eine leichte goldene Farbe bekommen. Dann herausnehmen und beiseitestellen.

Im selben Topf die Selleriescheiben und Tomatenwürfel hinzufügen und für etwa 5 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist.

Den Weinbrand hinzufügen und kurz einkochen lassen, um den Alkohol zu verdampfen.

Den Krustentierfond, den Fischfond und den Weißwein hinzufügen und alles zum Kochen bringen.

Safran, Kümmel, Pfeffer und Salz hinzufügen und den Eintopf bei mittlerer Hitze für etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Seezunge und/oder Steinbutt in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den vorbereiteten Saubohnen in den Eintopf geben. Für
weitere 10–15 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch gar ist und die Saubohnen zart sind.

Den Eintopf vor dem Servieren nochmals abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Krustentierfond Rezept

Zutaten

500 g Karkassen von Krustentieren (z.B. Garnelen, Langusten oder Krebse)
30 g Butterschmalz oder geklärte Butter
250 g Gemüsewürfel (Möhren, Lauch, Zwiebeln, Fenchel, Staudensellerie)
4 cl Cognac
200 ml trockener Weißwein
250 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
1/2 Knoblauchzehe
5 weiße Pfefferkörner, zerstoßen
2 Pimentkörner
1 Thymianzweig
1 Estragonzweig

Zubereitung

Karkassen unter kaltem Wasser gut abspülen und abtropfen lassen. Dann in einem Mörser fein zerstoßen.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen.
Karkassen und Gemüsewürfel hinzufügen und anrösten.
Mit Cognac ablöschen und flambieren.
Weißwein zugießen.
Tomaten im Mixer pürieren, dann hinzufügen und unterrühren
Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.
Gewürze und Kräuter zugeben, gut verrühren.
20 Minuten bei milder Hitze offen köcheln lassen.
Anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb passieren.

Fischfond Rezept

Zutaten für ca. 1½ L FOND

2 kg Fischgräten (z. B. von Seezungen, Zander, Steinbutt)
3 Stangen Staudensellerie
1 Fenchelknolle
1 Stange Lauch
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Pfefferkörner
1 EL Olivenöl
250 ml Weißwein
1/2 Zitrone
2-3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
3-4 Gewürznelken
2 EL Meersalz

Zubereitung

Fischgräten in Stücke hacken und ca. 15 Min. gründlich wässern. Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten grob hacken. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.

Öl in einem großen breiten Topf erhitzen, Gemüse und Schalotten darin 1-2 Min. andünsten. Gräten dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und 3 l Wasser dazugießen. Knoblauch, Zitrone, Thymian, Lorbeerblätter, Nelken und Meersalz dazugeben. Dann alles aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. Dabei den aufsteigenden Schaum gelegentlich abschöpfen.

Ein Sieb mit Mull auskleiden, den Fond in einen anderen Topf passieren. Den Fond in Schraubgläser oder Gefrierboxen füllen. Die Gefäße gut verschließen, den Fond kühl aufbewahren oder einfrieren. Im Kühlschrank hält er sich 1-2 Wochen, im Tiefkühlfach 6-8 Monate.