VOI.bio Dim Sum Rezept
im Slow Food Österreich
Flachgauer Edelpilze und weißer Spargel mit Miso Hollandaise von unserem Chefkoch
Slow Food Österreich ist der österreichische Zweig der internationalen Slow Food-Bewegung, die sich für eine nachhaltige, lokale und qualitativ hochwertige Lebensmittelproduktion einsetzt. Ein zentrales Anliegen der Bewegung ist der Erhalt der Biodiversität in der Landwirtschaft.
Unter den diversen regionalen Rezepten verschiedener Slow Food Köchinnen und Köche finden Sie jetzt ein köstliches Gericht unseres VOI.bio Chefkochs Erhard Schober. VOI.bio Dim Sum, Flachgauer Edelpilze und weißer Spargel mit Miso Hollandaise – probieren Sie jetzt unser VOI.bio Rezept.
Zutaten
für die Dim Sum mit Pilzfüllung:
- 250 g Mehl griffig
- 240 ml Wasser
- Salz
- 800 g Pilze (z. B. Kräuterseitlinge, Austernpilze)
- 250 g Topfen 20%
- 70 g Panko Brösel
- 4 Eigelb
- 50 g Hartkäse
- Salz, Muskat, Sechuan-Pfeffer
für den weißen Spargel:
- 1 kg weißer Spargel
- 150 g Butter
- Salz, Zucker
- 1 Bio Zitrone
für die Miso Hollandaise:
- 220 g Bauernbutter
- 40 g Miso Paste
- 3 Eigelb
- 60 ml Weißwein
- 1 Schalotte
- 1 cl Rotweinessig
- Salz
Zubereitung
der Dim Sum mit Pilzfüllung:
- Das Mehl in eine Schüssel geben. Anschließend das Wasser mit Salz aufkochen und in das Mehl rühren.
- Die Mischung so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. In eine Folie wickeln und 30 Minuten abkühlen lassen.
- Wenn der Teig abgekühlt ist, mit Maisstärke ausrollen und rund ausstechen.
- Die Teigreste können fertig verwendet werden, das heißt, erneut zusammen geknetet und ausgerollt werden.
- Für die Pilzfüllung die Pilze in grobe Stücke schneiden, danach scharf anbraten und auskühlen lassen.
- Den Topfen, das Eigelb, den Hartkäse und die Panko Brösel zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Sobald die Pilze abgekühlt sind, nochmals hacken und unter die Masse heben.
- Die fertige Masse in einen Dressierbeutel geben, um die Teiglinge zu füllen.
- Die fertigen Dim Sum in einem Bambuskorb 7 bis 8 Minuten dämpfen.
des weißen Spargels:
- Den weißen Spargel schälen und danach die Enden entfernen, etwa ca. 2 cm abschneiden.
- Die Spargelstangen in ein tiefes Blech geben, mit Wasser bedecken und mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken, optional auch die Zitronenschale dazugeben. Zusätzlich auch Butter in das Blech geben.
- Mit Alufolie abdecken und anschließend bei ca. 160 °C. 14 bis 16 Minuten im Backrohr schmoren.
Gourmet Tipp: Spargel mit Butter und Zitrone vakuumieren und bei 80 °C 12 bis 16 Minuten Sous-Vide garen.
der Miso Hollandaise:
- Butter klären, also Butter von Molkeanteilen befreien, und dann etwas abkühlen lassen.
- Aus der Schalotte, dem Weißwein, dem Rotwein-Essig und Salz eine Reduktion kochen, also bis auf die Hälfte reduzieren und abseihen.
- Anschließend das Eigelb in die Reduktion einrühren, die Miso Paste hinzufügen und mit einem Schneebesen aufschlagen.
- Die geklärte Butter schrittweise in die Masse einrühren und zur Rose abziehen, dabei auf die maximale Temperatur von 66 °C achten.
Gourmet Tipp: Die fertige Sauce Hollandaise in einen Isi Syphon füllen und bei 60 °C warm stellen.
Bildrechte: © Ivett Macsuga
